Rehkraftbrühe
Rezept für 4 bis 6 Personen
Zutaten
Grundbrühe:
- 1,5 l Wasser,
- 500 – 800 g Rehknochen bzw. Wildknochen
- Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch)
Klären:
- Rehbrühe ca. 1 l,
- 200 g Klärfleisch (am besten aus der vorderen Wade),
- 1 Eiweiß,
- 0,2 l Wasser,
- ca. 100 g Wurzelgemüse
Zubereitung
Klärfleisch und Wurzelgemüse mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen, mit dem Eiweiß, Salz und dem Wasser vermischen und 20
min durchkühlen. Die vorbehandelten Zutaten gibt man in einen Topf, gießt die Kalte entfettete Brühe hinzu und bringt alles zum Kochen. Dabei muss
bis zum Sieden ständig langsam und vorsichtig umgerührt werden, denn die Klärmenge ist zunächst schwerer und würde anbrennen.
Bei 70 Grad beginnt das Eiweiß zu gerinnen, es umschließt alle Trübstoffe und hat beim Kochen die Brühe geklärt. Danach noch ca. eine halbe Stunde
leise ziehen lassen. Das ausgelaugte Klärfleischgemisch wird mit einem Schaumlöffel entfernt. Dann gibt man die Brühe durch ein Passiertuch, das
die restlichen Trübstoffe zurückhält.
Guten Appetit!