Rehrücken mit Kräuterkruste auf Linsen und mit hausgemachten Fingernudeln
Rezept für 4-6 Personen
Zutaten
Rehrücken:
- ein ausgelöster Rehrücken
- Knochen vom Rehrücken
Wildsauce:
- Wildknochen von einem Rehrücken
- 3 Liter Wasser
- 200 g Suppengemüse
- 50 g Tomatenmark
- 1/4 Liter Rotwein
- Rosmarin, Thymian, eine Knoblauchzehe, gestossene Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelke
Kräuterkruste:
- 250 g Butter
- 6 Eigelb
- gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
- 200 g Semmelbrösel
- Salz
Fingernudeln:
- 1000 g kalte Pellkartoffeln
- 400 g Mehl
- 4 Eigelb
- Salz
- Muskat
Linsen:
- 400 g eingeweichte Linsen
- 150 g Gemüsewürfelchen (Karotten, Sellerie, Lauch)
Beilage:
- 1 Broccoli
Zubereitung
Für die Wildsauce die Knochen in einer Bratpfanne mit Fett stark anrösten, aus der Pfanne nehmen. Das Suppengemüse in derselben Pfanne ebenfalls anrösten. Gewürze, Tomatenmark und Knochen zugeben und mit Rotwein mehrere Male ablöschen. Danach mit Wasser aufgiessen und langsam köcheln lassen. Die Knochen sollten immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Währenddessen für die Kräuterkruste die Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Eigelb, Kräuter und Semmelbrösel langsam unterheben, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst, ggf. etwas mehr Semmelbrösel zugeben. Die Kräutermasse auf eine Klarsichtfolie ca. 2 cm dick in Form des ausgelösten Rehrückens aufstreichen und im Kühlschrank kaltstellen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den anderen Zutaten für die Fingernudeln mit den Händen vermengen. Den Teig zügig zu kleinen Fingernudeln formen und in der Pfanne mit Butter gleichmäßig anbraten.
Die eingeweichten Linsen mit Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne anschwitzen, Gemüse zugeben und mit etwas Bratensauce anlöschen und mit Salz und Balsamico-Essig abschmecken.
Den Rehrücken in einer heißen Pfanne links und rechts gut anbraten, dann mit der kalten Kräuterkruste belegen und bei 200° C im Ofen etwa 20-25 Min. fertig braten, ggf. mit der Oberhitze oder der Grillfunktion gratinieren. Wildsauce abpassieren und in einem offenen Topf nach Geschmack einreduzieren lassen. Mit Hagebuttenmarmelade oder Preiselbeeren und Gewürzen nach belieben abschmecken.
Den Broccoli als Garnitur blanchieren und in Butter anschwenken.
Guten Appetit!