Rehrückenmedaillons mit Schweizer Röschti und wilder Café de Paris-Butter

Für 4 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:

  • 800 g Rehrücken ausgelöst (ohne Knochen)
  • 8 Scheiben Speck
  • Salz, Pfeffer
  • Küchengarn

Für das Röschti:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • etwas Kartoffelmehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Butterschmalz

Wilde Café de Paris-Butter::

  • 100g weiche Butter
  • 1 Teelöffel gemörserter
  • Wacholder
  • 1 Teelöffel Paprika-Pulver
  • 1 Prise scharfer Curry
  • 2 Esslöffel glatte Petersilie, fein gehackt
  • 2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Teelöffel Worcestershire-Sauce

Zubereitung

Röschti:

  1. Am Vortag: Die Kartoffeln gut waschen, mit Schale in ausreichend gesalzenem Wasser kochen. Anschließend schälen, auskühlen lassen und lagern.
  2. Am Tag der Zubereitung: Kartoffeln in grobe Schnitze raffeln (z.B. mit einer Käsereibe).
  3. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  4. Zur Bindung etwas Kartoffelmehl dazu geben.
  5. In einer beschichteten Pfanne auf niedriger Hitze den Butterschmalz zerlassen, anschließend die geraspelten Kartoffeln hineingeben, leicht andrücken und zu einem Kuchen formen. Die Kartoffeln sollten den Boden der Pfanne bedecken und etwa 2 Finger hoch sein.
  6. Bei niedriger Hitze etwa eine viertel Stunde braten.
  7. Einen flachen Teller, der in die Pfanne passt, auf das Röschti legen. Dann die Pfanne umdre-hen, sodass das Röschti auf dem Teller bleibt.
  8. Erneut etwas Butterschmalz in der Pfanne zergehen lassen.
  9. Röschti zurückgleiten lassen und weitere 15 Minuten sanft braten.
    Das Röschti kann anschließend im Ofen bei 60 Grad warm gehalten werden.

Rehrücken:

  1. Den Rehrücken parieren, also Sehnen und Silberhäutchen entfernen
  2. Das Wildbret salzen und pfeffern und anschließend mit Speck umwickeln
  3. Den Rehrücken mit Küchengarn so fixieren, dass der Speck haften bleibt.
  4. In einer Pfanne bei hoher Temperatur scharf anbraten, 1 Minute pro Seite.
  5. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad langsam garziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 60 Grad betragen, dann ist der Rehrücken rosa gebraten.
  6. Zum Servieren in fingerdicke Medaillons schneiden.

Wilde Café de Paris-Butter:

  1. Die weiche Butter zusammen mit den Gewürzen vermischen.
  2. Den gepressten Knoblauch, die Worcestershire-Sauce und den Zitronensaft hinzugeben.
  3. Alle Zutaten gut verrühren.
  4. Die fertige Butter in Klarsichtfolie zu einer Rolle wickeln und im Kühlschrank erkalten las-sen.
  5. Zum Servieren runde Scheiben von der Rolle runterschneiden.
    Tipp: Die Café de Paris Butter lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren.

Guten Appetit!

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