Rosa gebratener Rehrücken im Speckmantel, mit hausgemachten Schupfnudeln, Speckrosenkohl und Preiselbeer-Gewürz-Birne
Für 4-6 Personen
Zutaten
Fürs Fleisch:
- 1,6 kg Rehrücken
- 1 TL hausgemachtes Wildgewürz, Salz, Pfeffer
- 6 EL Butterschmalz
- 150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
Für die Soße:
- 120 g Karotten
- 120 g Sellerie
- 200 g Zwiebeln
- kleingehackte Rehknochen
- 6 Pimentkörner
- 15 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- ½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 500 ml trockenen Rotwein
- 1 L Wildfond
- 3 EL Preiselbeeren
Für die Schupfnudeln:
- 75 g Butter
- 2 Eigelb
- 750 g Kartoffeln (mehlig)
- 150 g Mehl
- 1,5 EL Mehl (zum Ausrollen)
- 1,5 Prise Salz
- 75 g Weizengrieß
Für die Gewürzbirnen:
- 1 Dose Birnen
- 150 ml trockenen Weißwein
- ½ Zimtstange
- 2 Nelken
- ½ Vanilleschote
- 1 Msp. Lebkuchengewürz
- 5 EL Preiselbeeren
Für den Speckrosenkohl:
- 750 g Rosenkohl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben
- 80 g durchwachsener Speck
- 2 EL Butter
Zubereitung
Rehrücken:
Den Rehrücken auslösen und sauber parieren (von Sehnen befreien). Das Gemüse putzen und grob würfeln. Knochen und Parüren kräftig anbraten. Vorbereitetes Gemüse und Gewürze hinzugeben und kurz mitschmoren. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten, mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Den Rehrücken mit den Gewürzen einreiben und mit Speck ummanteln. Butterschmalz in Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C 16-18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54°C zu Ende braten. Die Soße durch ein Sieb passieren, 5 Minuten sämig einreduzieren lassen und abschmecken. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen.
Schupfnudeln:
Kartoffeln kochen, schälen und etwas abkühlen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Eigelb zu einer geschmeidigen Teigmasse kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und zu fingerdicken Nudeln formen. Nudeln in kochendes Salzwasser legen und schwach köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten). Nudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und anschließend in heißem Butterschmalz goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speckrosenkohl:
Den Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser bissfest garen. Speck in kleine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck unter Rühren darin knusprig anbraten. Den Rosenkohl dazugeben, im Speck schwenken, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Birnen:
Birnen absieben, Weißwein und Birnensaft aufkochen, Gewürze hinzugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Birnen hinzugeben und im Sud ziehen lassen. Birnen zum Anrichten senkrecht halbieren und mit Preiselbeeren garnieren.
Anrichten:
Rehrücken in Scheiben schneiden sowie mit der Soße und den Beilagen auf dem Teller anrichten
Guten Appetit!