Wildererteller im Wacholderrahm mit Kroketten
Rezept für 6 Personen
Zutaten
Wildererteller:
- 2 Wildhasenkeulen (oder Rücken im Ganzen)
- ca. 1 kg Rehkeule (ohne Knochen)
- 1 Fasan
- 3-4 Scheiben Speck
- Salz, Pfeffer
- Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren 1 große Zwiebel, Petersilie
- 2 mittlere Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1 mittelgroßer Sellerie
- 1/2 Liter Rotwein
- 4 cl Weinbrand
- 3-4 EL Preiselbeeren
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Liter Brühe
- 250 ml Sahne
- Öl oder Bratenfett
- 200 g - 250 g Champignons
- 150 g Speck im Stück
- Bindfaden
- Kartoffelstärke
Kroketten:
- 400 g - 500 g Karoffeln
- Kartoffelstärke
- 1 1/2 Eigelb
- Salz, Muskat
- 2 Eier
- Semmelbrösel
Zubereitung
Öl (Bratenfett) in einem Bräter erhitzen. Die Wildhasen- und Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten. Das Fleisch nach dem Anbraten herausnehmen und die Hälfte des grob geschnittenen Gemüses ebenfalls darin anbraten. Anschließend das Gemüse mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen und mit Brühe auffüllen. Die Bratenstücke mit Thymian, Lorbeer und Wacholder im geschlossenen Bräter ca. 1 1/2 bis 3/4 Stunden weiterkochen. Nach Bedarf zwischendurch etwas Wasser dazugeben. Nach der Kochzeit das Fleisch herausnehmen und in eine Warmhaltemöglichkeit legen. Die Soße kochend mit Kartoffelstärke binden und anschließend in einen Topf durch ein Sieb passieren.
In der Schmorzeit des Bratens den Fasan mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brust mit Speckscheiben und Hilfe des Bindfadens umwickeln. Den Fasan anbraten und in den Bräter auf das restliche Gemüse legen. Etwas Flüssigkeit zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160° Grad ca. 60 Minuten braten.
Champignons in Scheiben und Speck in Streifen schneiden. Mit etwas Fett anbraten und grob gehackte Petersilie dazu geben. Den fertig gebratenen Fasan (Bindfaden und Speck entfernen) und die warmgestellten Fleischstücke tranchieren. Champignons und Speck darüber geben.
Kroketten: Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser kochen (20-25 Min.) Wasser abgießen und Kartoffeln ausdämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Presse drücken. Das Eigelb, etwas Salz und eine Prise Muskat dazugeben. Den Teig mit etwas Kartoffelstärke verkneten und in eine 3 cm dicke gleichmäßige Rolle ausrollen. Die Rolle in jeweils 5 cm lange Stücke schneiden. Die Rollen mit Vollei und Semmelbrösel panieren und im heißen Fett oder Öl goldbraun backen.
Guten Appetit!